Грибной суп с крупой 



Лучший суп — из сушеных белых грибов. Грибы пере­бирают, тщательно промывают, затем заливают холод­ной водой и вымачивают 6-8 часов, затем в этой же воде варят до готовности. Бульон с грибами процедить через дуршлаг. Грибы промыть, порезать мелкими дольками. Бульон еще раз процедить через марлю, поставить на плиту, довести до кипения, затем запустить приготов­ленную перловую кашу. Варят 5 минут. Закладывают порезанные грибы, дают прокипеть. Заправляют овощ­ной пассеровкой, доводят по вкусу. При подаче можно заправлять сметаной.
На порцию — 5 гр. сушеных грибов, 50 гр. перловки, 25 гр. моркови, 24 гр. лука репчатого, 5 гр. масла, 10 гр. сметаны.  


Окрошка с рыбой

В хлебный квас кладут отварной, нарезанный куби­ками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натер­тые на терке огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.
На порцию — 330 гр. хлебного кваса, 68 гр. картофеля, 86 гр. соленой трески, 52 гр. свежего огурца, 8 гр. хрена, 5 гр. растительного масла.

Похлебка по-мокшански

 

Мясо свинины нарезают кубиками, заливают бульо­ном и доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до готовности, заправ­ляют пассерованным луком, лавровым листом, перцем. Готовят и подают в глиняных горшочках.
На порцию — 200 гр. картофеля, 24 гр. лука репчатого, 10 гр. жира, 96 гр. свинины, 350 гр. бульона.


Пельмени грибные

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно при­готовить фарш. Для этого берут белые свежие отварные грибы (можно заменить и сушеными, но предварительно отварить), лук репчатый и мелко шинкуют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Приготовленное тесто тонко раскатать на кружочки и разделать пельмени (по 10-12 шт. на порцию), защипы­вая края „ёлочкой". Затем пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. Перед отпуском полить их сливочным маслом или сметаной.
На порцию для получения теста — 61 гр. муки, 1/4 яйца, 21 гр. воды, соль. Для получения фарша — 1 гр. соли, 158 гр. свежих грибов или сушеных, 9 гр. лука, 10 гр.  сливочного масла или 15 гр. сметаны.


Суп с печенкой

В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, доводят до кипения, затем кладут нарезан­ный репчатый лук и нарезанную брусочками и пани­рованную в муке, слегка поджаренную печенку, доводят до готовности. Специи и соль добавляют по вкусу. Вновь доводят до кипения. При подаче заправляют сливочным маслом.
На порцию — 54 гр. печени, 200 гр. картофеля, 24 гр. реп­чатого лука, 5 гр. муки, 100 гр. костей.



Суп мясной "Онар”
  

На порцию — 50 гр. мясных костей, 100 гр. лапши в полу­фабрикате, 50 гр. готовых свиных фрикаделек, 121 гр. картофеля, 15 гр. зеленого лука, 5 гр. сливочного масла, 3 гр. укропа, специи по вкусу. На фрикадельки — 58 гр. свинины, 6 гр. репчатого лука, 4 гр. сливочного масла, 4 гр. сырого яйца, соль, перец по вкусу. На лапшу — 70 гр. пшеничной муки, 14 гр. воды, 10 гр. сырого яйца, соль по вкусу. Готовят лапшу как домашнюю.



Суп молочный с творожными шариками

Свежее молоко наливают в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой и ставят в печь или в духовку до получения топленого молока. Затем охлаждают до 25-30°. В сухой творог добавляют мед, хорошо перемешивают. Из полученной массы рас­катывают отдельные жгутики, нарезают их небольшими частями или придают форму шариков весом 15 гр., соеди­няют с молоком, ставят на 4-5 часов и подают в холод­ном виде.
На порцию — 164 гр. жирного творога, 340 гр. молока, 20 гр. меда.

Селянка

Обработанные и хорошо промытые легкое, печенка, сердце, мясо нарезают мелкими кубиками и кладут в порционный глиняный горшок, добавляют нашинкован­ный репчатый лук, заливают бульоном или водой, солят по вкусу и тушат до готовности в жарочном шкафу. За две минуты до готовности кладут лавровый лист. Если мясные продукты тушат с водой, то добавляют жир. Блюдо получается вкуснее, если мясные продукты тушат с добавлением хорошего мясного бульона.
На порцию — 89 гр. говяжьей печени или 84 гр. свиной, 98 гр. сердца, 84 гр. легкого, 107 гр. мяса, 30 гр. репчатого лука, 50 гр. бульона или воды.



Цёманть (пельмени) 

 

                                               
Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 мин. в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.



Щи из свежей капусты с курицей

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель с нарезанным чесноком и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морко­вью, спассерованными на масле. При подаче кладут дольку чеснока и ломтик цыпленка.
На порцию — 125 гр. свежей капусты, 80 гр. картофеля, 24 гр. репчатого лука, 25 гр. моркови, 10 гр. масла, 104 гр. курицы, 2 гр. чеснока.