Булочка "Паёвская”
Готовят дрожжевое опарное тесто. Готовое тесто делят на куски, которые раскатывают в жгут, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки изделия. Кусочки теста раскатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет растягивают, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две или три части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист булочку разворачивают в стороны по линии разреза. Ставят на расстой. Перед посадкой в шкаф смазывают льезоном.
На 1 штуку весом в 100 гр. — 7.4 гр. муки, 2 гр. сахара, 2 гр. маргарина, 1/4 яйца, 10 гр. молока, 19 гр. воды, 1 гр. соли.
Каравай
Желтки растирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу, все хорошо размешивают. Белки хорошо взбивают, добавляют в эту массу, осторожно перемешивают. Формочку смазывают маслом, посыпают сухарями, укладывают в нее подготовленную массу и выпекают в жарочном шкафу. Оставшиеся орехи толкут, добавляют в разогретый мед. Каравай выкладывают на тарелку, поливают медом с орехами. Вместо меда можно поливать каравай вареньем.
Сухари 100 гр., яйцо 1 шт., сахар 35 гр., масло 10 гр., орехи 30 гр., мед 40 гр., изюм 5 гр., корица молотая 0,2 гр.
Куличи
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, помешивая, вводят яйца, добавляют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешанное тесто укладывают в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояться в теплом месте (30-38°С). Как только тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза, куличи выпекают при 180-200°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Для теста: мука 400 гр., сахар 100 гр., масло сливочное 160 гр. (в том числе и для смазки формы), яйца 160 гр. (5-6 шт.), молоко 100 гр., изюм 80 гр., соль 2 гр., дрожжи.
Плюшки (витушки)
Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100-150 гр. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки. Лепешки смазывают маслом и по длине сворачивают в рулет, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.
Для теста (на 1 шт.): мука 74 гр., сахар 7,5 гр., масло 5 гр., яйцо 1,5 шт., дрожжи 1 гр., соль 1 гр., вода 30 гр. Для смазывания противня на 10 шт. — масло 3 гр. Для смазывания плюшек на 10 шт. — яйцо 10 гр.
Пшенные блины
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.
На порцию — 15 гр. пшенной муки, 60 гр. пшеничной муки, 3 гр. сахара, 1,5 гр. соли, 3 гр. дрожжей, 5 гр. маргарина для жарки, 10 гр. масла, 115 гр. молока или воды.
Сироп для пропитки кулича
Помадка. К сахару добавляют кипяток (примерно 1/3 его массы) и нагревают до 107-108°С, все время помешивая. После этого добавляют 1-2 капли уксуса и продолжают варить до готовности. Готовность сиропа определяют следующим образом: берут немного сиропа на ложку, охлаждают, и если после этого удается скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп выливают на эмалированный поднос и тщательно вымешивают лопаточкой, пока он не побелеет. Сахар растворяют в воде (1:1), доводят до кипения, снимая пену, охлаждают до 40°С и, помешивая, вливают в него вино и эссенцию.
Для сиропа: сахар 60 гр., вино 20 гр., вода 45 гр. Для помадки: сахар 90 гр., вода 25 гр.; Повидло, цукаты, фрукты 30 гр. Выход 1 кг.
Чибрик (крупный пончик)
Тесто готовят безопарным способом, слабой консистенции. Готовое тесто разделывают булочками, после расстоя растягивают руками в виде круглой лепешки и жарят во фритюре (в большом количестве жира).
На порцию — 80 гр. муки, 3 гр. дрожжей, 16 гр. жира, соль по вкусу.
Язычки из пресного сдобного теста
В бачок наливают молоко, добавляют соль, соду, растопленное масло сливочное или маргарин, все хорошо перемешивают, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе и разделывают на язычки формочкой. Язычки кладут на листы, сверху посыпают сахарным песком и выпекают.
На 1 штуку весом в 50 гр. — 33 гр. муки высшего сорта, 17 гр. маргарина, 10 гр. молока, 6 гр. сахара.