Рыбное меню

Рыбные блюда издавна ценились человеком за прекрасные вкусовые и полезные для здоровья качества. Было замечено, что наши предки, жившие около воды и употреблявшие в пищу в основном рыбу, отличались крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни. Биологическая ценность белка рыбы очень высока и по большинству критериев превосходит белки мяса. Рыбий белок легче переваривается и усваивается организмом, нежели белок мяса. Также блюда из рыбы отличаются малой калорийностью, поэтому их можно посоветовать людям, сидящим на диете. Рыба богата витаминами А и D, а по питательности превосходит лучшие сорта мяса. Количество же химических элементов, входящих в состав рыбного мяса и так необходимых человеческому организму для нормального существования, трудно посчитать: это бор, железо, калий, магний, фосфор и др. Особенно полезен содержащийся в рыбе йод, улучшающий работу щитовидной железы и мозговую деятельность. Желаем Вам приятного аппетита!

 

УХА

Выпотрошенную и хорошо вымытую свежую рыбу заливают холодной водой и ставят варить на слабом огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время варки рыбы для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и лавровый лист, продолжают варить 40-50 минут до готовности рыбы. В конце варки солят по вкусу. Затем рыбу выни­мают из бульона и добавляют крупу (перловую, овсяную или рис), продолжают варку. Когда крупа сварится до полуготовности, кладут картофель, нарезанный доль­ками или кубиками и варят до готовности. Подают отварную рыбу по 1-2 куска.
   На порцию - 154 гр. рыбы мелкого размера, 24 гр. лука репчатого или 30 гр. зеленого, 7 гр. моркови, 2 гр. укропа, 15 гр. крупы, 200 гр. картофеля, соль, специи по вкусу.

 

БЛЮДА ИЗ СОМА


Сом, запеченный по мордовски

    800 г рыбы, 4 картофелины, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г майонеза, соль, перец.  Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.


Сом, запеченный в тесте

   800 г рыбы, 100 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить на сильно разогретом растительном масле.

Сом в грибном соусе

   300 г рыбы, 200 г грибов, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 15 г сливочного масла, 30 г сыра, зелень петрушки, соль. Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения. В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом жареный с помидорами

   500 г рыбы, 4-5 помидоров, зелень петрушки, 4-5 ложек растительного масла, соль. Филе сома нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Свежие помидоры нарезать кружочками, посолить и слегка обжарить. На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.

 Сом вареный

  
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.

Ингредиенты:
- сом - 1 кг
- кинза (зелень) - 10 веточек
- лист лавровый - 2 шт.
- лаваш кислый - 50 г
- перец черный молотый, соль - по вкусу.

Шашлык из сома

  
Ингредиенты:
• филе сома 800 г
• свежеотжатый лимонный сок 0,5 стакана
• рубленая свежая зелень 6 ст. л.
• репчатый лук 4 шт.
• соль, перец, специи по вкусу

  Приготовление: Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кусками размером со спичечный коробок. Для маринада в эмалированной кастрюле смешать лимонный сок, зелень, специи, посолить и поперчить. Перемешать куски филе и нарезанный кольцами лук, поместить в маринад и оставить на два часа. Разложить рыбу на решетке гриля или барбекю, готовить 3-4 минуты, перевернуть и продолжать обжаривать еще столько же.

 

БЛЮДА ИЗ ЩУКИ

 

Щука жаренная

   Важно: чтобы избавиться от противного рыбного запаха нужно подержать куски щуки в молоке 30 минут. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать с картофелем.

На 650 г щуки: 2 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль.

Котлеты из Щуки

Ингредиенты:
щука (филе) - 600 г
маргарин - 100 г
лук репчатый - 50 г
белая булка (мякоть) - 200 г
яйцо - 3 шт.
мускатный орех (молотый) - 5 г   
сухари панировочные - по потребности
соль и перец - по вкусу.
  Приготовление: берется одна свежая щука весом 2-2,5 кг.  Далее следует пропустить через мясорубку нарезанные кусочками филе щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо, мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш хорошо размешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях, после чего обжарить на сковороде. На гарнир к котлетам из щуки подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре.

 

БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБКИ

В сковороду наливается подсолнечное масло, разогревается. Кладется нарезанный колечками лук. Сверху выкладывается рыба, в процессе жарки несколько раз переворачивается. Огонь не сильный.

Ингредиенты:


Мелкая рыбка 1 кг. (плотва, уклейка, окунь, пескарь, ерш)
Соль
Молоко 100 мл.
Мука 100 гр.
Черный молотый перец
Белый молотый перец
Масло растительное
Лимонные дольки
Веточки петрушки
   Приготовление:
Очистите и выпотрошите рыбу
Натрите рыбу солью изнутри
В миске смешайте муку солью и перцами
Обмакните рыбу в молоко, затем обваляйте в муке
Дважды повторите последнюю процедуру
Жарьте рыбу до золотистого цвета, периодически переворачивая
Переложите обжаренную рыбу в жаропрочную форму с крышкой и поставьте в теплую духовку, чтобы рыба осталась горячей
Украсьте рыбу веточками петрушки и дольками лимона.

На рыбалке у костра

  Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

 

Рыба запеченная

   Рыбу (малокостные виды) очищают от чешуи, удаляют внутрен­ности, отрубают голову и хвост, промывают холодной водой. Нарезают на порционные куски. Каждый порционный кусок обкладывают зеленым луком и завертыва­ют в несколько слоев щавельного листа, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром, и ставят запе­кать в духовой шкаф. Можно запекать в горячей золе (в костре). При подаче разворачивают и подают с овощным гарниром и кусочками сливочного масла, положенного на кусок рыбы.

На порцию — 111 гр. рыбы, 19 гр. зеленого лука, 132 гр. щавеля, 10 гр. сливочного масла, 150 гр. овощного гар­нира.


Томленая рыба

   Рыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда - клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Можно подавать со свежими, сырыми овощами.

 

Подготовка рыбы к сушке и вялению

Необходима речная рыбка (плотва, окунь, красноглазка, лещ) весом не более 700 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 5 кг. Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
   Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру в гаражах, чердаках и прочих замкнутых помещениях, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от трех до десяти дней.


Варим раков

Раков отваривают в кипящей воде, добавляя соль, укроп, перец черным горошком. Варить раков необходимо на сильном огне, поддерживая его таковым на всем протяжении готовки. Время варки, как правило, составляет до 25 минут, а показателем готовности является яркое покраснение панциря. Соль – важный элемент блюда. Раки плохо впитывают в себя соль, поэтому на ней тоже не стоит экономить. Соль берите примерно 1 столовая ложка на 1 литр воды. Недосоленные раки безвкусны. Перец горошком – порядка 10 штук. Лавровый лист – 5-7 штук.

   Укроп в чугунок можно положить в виде семян или кореньев. Укроп придает мясу рака особенную пикантность во вкусе. Если специи не применять или применять в недостаточных количествах, то мясо раков может показаться вам безвкусным. Неплохо во время варки раков добавлять еще и такие специи, как пару головок репчатого лука, разрезанных на половинки, листья плодовых деревьев для пущего аромата, смородины или вишни, например.

   В закипевшую воду бросаем специи и начинаем закладывать раков. Через 15-20 минут снимите чугунок с костра и накройте крышкой. Через 10 минут достаньте ваших ароматных красных раков, выложите на блюдо, украсьте веточками укропа и дольками лимона. Блюдо готово! Приятного аппетита!